家教（附录：漫谈中医保健（1036）） (第2/3页)

乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩；奶酪经过后熟发酵，提高了消化吸收率。

    黄豆酱、酱油、纳豆都是由大豆发酵而来。黄豆酱以大豆和面粉为主要原料，发酵过程中，乳酸菌和酵母菌大量繁殖，两种菌联合作用，生成了豆酱香气的特殊成分——乳酸乙酯。

    大豆发酵后，去除了豆腥味以及抗营养物质，提高了蛋白质、矿物质的利用率，并产生了丰富的维生素K、维生素B12等。黄豆酱中的绝大部分大豆异黄酮变为游离状态，有效提高了其生物活性。

    纳豆是日本的一种传统发酵豆制品，在发酵过程中产生的生物活性物质纳豆激酶，有助“溶血栓”、保护血管。为了保持纳豆激酶、纳豆菌的活性，吃时最好不要加热。

    粮食的发酵产物有两大类：馒头等面食和醋。

    酵母可产生多种酶，能将面团中的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素分解，使其变得更易被人体消化吸收，适合肠胃不好的人。醋是由高粱、大麦、大米、糯米、玉米、麸皮等粮食发酵而来。除了醋酸，酿醋过程中还会产生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈现鲜味。

    泡菜、酸菜等是新鲜蔬菜依靠乳酸菌发酵腌制而成。泡菜是将多种新鲜蔬菜及调料浸没在低浓度的盐水中，酸菜多选用白菜、芥菜、雪里蕻等韧性较好的蔬菜进行腌制。

    蔬菜发酵产生了一系列积极影响：

    乳酸菌利用蔬菜中的可溶性物质，代谢合成叶酸等B族维生素，使糖分减少；

    乳酸菌发酵产生了乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予发酵蔬菜制品酸味，同时增加了B族维生素和维生素C等的稳定性；

    发酵过程中产生了少量的酯类物质，让泡菜和酸菜清新爽口，有助促进食欲；

    蔬菜发酵会产生大量乳酸菌，能促进胃蛋白酶的分泌，有助食物消化吸收。

    说起水果发酵，用葡萄酿造的葡萄酒最为典型。用于酿造果酒的水果还有苹果、猕猴桃、山楂、桑葚、黑加仑、青梅、沙棘、刺梨、杨梅等。

    

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