家教（附录：漫谈中医保健（1036）） (第3/3页)



    果酒酸甜爽口、馥郁芳香，很容易喝多，但因其含有酒精，所以一定要限量。建议从正规商超购买果酒，不要在家自酿。

    果醋是以水果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。发酵后，水果中的糖类变为小分子有机酸，不仅增加了风味，还能促进消化。

    我国茶叶种类繁多，除绿茶外，其他茶大多属于发酵茶。其中，白茶和黄茶属于轻微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。

    在这些发酵茶中，只有黑茶是借助微生物进行发酵的，其他都是靠自身的酶促或非酶促反应进行氧化“发酵”。

    在发酵过程中，糖类、蛋白质水解后生成香味物质，一些可溶性果胶增加，让茶汤变得质地甘滑、醇厚。茶多酚总量减少，不但降低了茶叶的苦涩味，对肠胃刺激也减小了。

    发酵食品的忌口人群发酵食物虽然进行了营养和口感的双重升级，但每类食物都有忌口人群。

    奶制品建议选择选择低温存放、糖含量低的酸奶，钠含量低的奶酪。奶酪脂肪和热量较高，高血脂、肥胖人士应少吃。

    豆类发酵品比如黄豆酱的缺点是太咸，炒菜时可以用来代替盐，因此高血压患者应少吃，肠胀气患者也尽量少吃发酵食物。发酵主食最好选择全麦馒头和全麦面包，自己制作时尽量不要添加糖、食用油、盐等，以免额外摄入过多热量和盐。痛风患者在急性发作期最好少吃发酵主食，但在疼痛缓解或疾病控制阶段，可以有节制地食用。

    醋、果醋购买总酸度高、味道酸香浓郁、柔和不刺激的醋。对于果醋来说，胃酸分泌过多者应浅尝辄止。

    自制发酵蔬菜时，应选用含矿物质较多的硬水，能让食材保持脆嫩。发酵期间，亚硝酸盐含量先升后降，一般20天后会降至安全水平。切记不要买刚腌渍几天的“暴腌菜”或不卫生的产品，这类产品可能存在亚硝酸盐超标问题。泡菜、酸菜等往往盐含量较高，不要过量食用。